Valeur énergétique de la portion : 620 Kcal/portion

Ingrédients pour une personne :

Pour le poisson :

– un pave de saumon de 120g environ

– 100g de poireaux surgelés en rondelles

– 20ml de vin blanc ou d’eau

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– 1 rondelle de tomate

– 1 rondelle de citron

– 1/2 cuillère à café de ciboulette surgelée

– Facultatif : quelques gouttes de Tabasco

– Sel et poivre

Pour le gratin de chou – fleur :

– 200g de chou – fleur frais ou surgelé

– 1 biscotte

– Une petite branche de thym

– Sauce béchamel :

• 130 ml de lait

• 13 g de farine

• 13 g de beurre

– Sel, poivre, noix de muscade ou curry

Technique :

– Cuire le chou – fleur :

• Découper le chou – fleur en bouquets et le cuire à la vapeur (7 minutes avec un auto – cuiseur) ou à l’étouffée, environ 15 minutes. Dans les deux cas, penser à parfumer le chou – fleur avec du thym.

– Pendant la cuisson, préparer une sauce béchamel :

• Réaliser un roux blanc : faire fondre le beurre et y mélanger la farine hors du feu. Remettre sur le feu et laisser cuire à feu doux quelques instants jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et qu’une odeur de noisette se développe.

• Verser le lait petit à petit en remuant sans cesse afin d’éviter les grumeaux. On peut utiliser un fouet à main pour cette étape.

• Cuire l’ensemble pendant 8 minutes minimum en effectuant constamment des « 8 » à l’aide d’une spatule.

• Saler, poivrer en fin de cuisson, puis ajouter un peu de muscade ou de curry selon votre goût.

– Préchauffer votre four à 200°C

– Cuire les poireaux et préparer la papillote :

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y verser les poireaux surgelés.

• Les faire revenir quelques instants puis les couvrir et laisser cuire 10 minutes.

• Pendant la cuisson, découper en deux une rondelle de tomate et de citron et préparer les feuilles de papier sulfurisé et d’aluminium : les découper en rectangle d’environ 30 cm de long et 20 cm de large et superposer le papier sulfurisé sur le papier alu.

• 5 minutes avant la fin de la cuisson des poireaux, ajouter le vin blanc (ou l’eau) et couvrir à nouveau

– Réaliser le gratin :

• Egoutter les bouquets de chou – fleur si nécessaire, retirer le thym et les verser les dans un plat à gratin.

• Napper de sauce béchamel.

• Ecraser la biscotte et parsemer le gratin avec les miettes obtenues.

• Faire gratiner 7 minutes environ à 200°C.

– Réaliser la papillote :

• Placer au centre du papier sulfurisé, la fondue de poireaux et y superposé le pavé de saumon.

• Verser quelques gouttes de Tabasco sur le poisson (facultatif) et décorer le dessus en alternant une demi rondelle de tomate et de citron. Parsemer de ciboulette, de poivre et d’une pincée de sel.

• Refermez la papillote de façon esthétique : le plus facile est de réaliser un bonbon géant en refermant en premier la partie la plus longue puis en pressant les bords de la papillote. Veillez à ce qu’elle soit bien refermée et à ne pas compresser l’aliment. Il faut laisser un peu d’air à l’intérieur afin de favoriser les échanges de saveurs.

• Cuire au four une dizaine de minutes à 200°C.

– Sur une assiette, dresser la papillote légèrement entrouverte, accompagnée de son gratin de chou – fleur.

Conseils :

1. Il est important de respecter l’utilisation de la feuille d’alu et du papier sulfurisé. En effet, les sucs des aliments fragilisent le papier sulfurisé qui risque de se rompre en le sortant du four. De plus, il est préférable de ne pas favoriser le contact entre les aliments et l’aluminium car des phénomènes d’oxydation à effets toxiques se produisent.

2. Ne pas mettre trop d’eau pour la cuisson des légumes afin d’éviter la diffusion des arômes dans l’eau de cuisson, l’objectif étant de concentrer les saveurs au maximum.

Cette recette utilise la technique du Biscuit de Savoie. La technique culinaire est la même, sauf qu’on roule le gâteau sur lui – même, façon bûche.

Valeur énergétique d’une portion : 110 Kcal.

 

Ingrédients pour 2 personnes

La recette est réalisée avec un édulcorant, si vous ne souhaitez pas en utiliser, vous trouverez les proportions de sucre correspondantes en fin de page.

Pour la pâte :

– 1 oeuf

– 15g de maïzena

– 2 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre thermostable type sucralose

– 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière :

– 1 jaune d’oeuf

– 120 ml de lait demi – écrémé (ou écrémé)

– 12 g de farine

– 1 cuillère à café d’édulcorant en poudre

Parfums au choix :

– 1/2 cuillère à café de vanille ou de café soluble

– ou 1 cuillère à café de poudre de cacao amer (rajouter 1 cuillère à café d’édulcorant)

– ou quelques gouttes de fleur d’oranger

Pour le sirop :

– 4 cuillères à soupe d’eau

– parfums au choix : 1 cuillère à café de vanille liquide, rhum, fleur d’oranger …

Pour la présentation :

Noix de coco râpée et quelques vermicelles de couleur, ou 1/2 cuillère à café de gelée de groseille et une cuillère à café rase de sucre glace.

Technique

– Préchauffer le four à 160°C et disposer une feuille de papier sulfurisé préalablement huilée sur la plaque de cuisson du four.

– Réaliser le Biscuit de Savoie :

• Clarifier l’oeuf : verser le jaune dans un bol et le blanc dans un petit saladier

• Mélanger le jaune avec l’édulcorant et la Maïzena.

• Battre le blanc d’oeuf en neige bien ferme en y ajoutant au préalable une pincée de sel.

• Incorporer une cuillère de blanc au jaune battu, à l’aide du batteur électrique. Incorporer le blanc restant délicatement, en soulevant la pâte afin de ne pas casser les blancs, à l’aide d’une maryse.

• Verser la pâte sur le papier sulfurisé en essayant de former un rectangle d’1/1,5 cm d’épaisseur. Pour cela, s’aider de la maryse ou d’une spatule.

– Cuire la pâte durant 10 à 15 minutes. La surface doit être dorée.

– Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière :

• Chauffer le lait dans une casserole.

• Clarifier l’oeuf, ne garder que le jaune et le mettre dans un ramequin.

• Verser la farine puis mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.

• Délayer progressivement l’ensemble avec le lait chaud en versant sur les parois du ramequin et mélanger en même temps.

• Reporter le tout à cuire en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Comptez 8 minutes à feu doux.

• En fin de cuisson, ajouter l’édulcorant et le parfum choisi.

• Verser la crème dans un ramequin puis le filmer et le placer au froid.

– Réaliser le gâteau roulé :

• Dès la sortie du four, enrouler SANS ATTENDRE et à l’aide du papier sulfurisé le gâteau puis le maintenir quelques minutes dans cette position.

• Pendant ce temps, réaliser le sirop : verser 4 cuillères à soupe d’eau dans un ramequin, le chauffer 30 secondes au micro – onde puis y ajouter le parfum choisi.

• Dérouler ensuite le gâteau pour l’imbiber de sirop (avec une cuillère ou un pinceau), puis étaler la crème pâtissière.

• L’enrouler à nouveau, puis le disposer sur un plat de présentation, après avoir couper les bords pour une présentation soignée.

• Le décorer de sucre glace et de quelques pointes de gelée de groseille ou de noix de coco râpée et de vermicelles de couleur.

Astuces :

– Pour le choix des parfums, vous pouvez marier les arômes suivants :

• Crème pâtissière au café ou à la vanille et sirop au rhum

• Crème pâtissière à la vanille et sirop à la leur d’oranger

• Crème pâtissière au chocolat et sirop au rhum ou à la vanille

• Crème pâtissière à la fleur d’oranger et sirop à la vanille

– Il est possible d’ajouter à la pâte des zestes d’agrumes râpés.

– Penser à placer un film alimentaire sur la crème pâtissière lors de son refroidissement pour éviter qu’une pellicule ne se forme en surface.

Si vous ne souhaitez pas utiliser d’édulcorant, vous pouvez remplacer une cuillère à soupe d’édulcorant par 10 g de sucre. (la quantité moyenne de sucre par personne est normalement de 15g, vous diminuez ainsi de 30% la quantité de sucre).